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University of Illinois Extension
Herb Gardening

Cosecha, secado y almacenaje de hierbas

Una de las ventajas del cultivo propio de hierbas es poder cosecharlas frescas para cocinar. Además, el jardín de hierbas doméstico permite cultivar hierbas especiales difíciles de conseguir en los mercados locales. Existen métodos de preservación de hierbas para disponer de estas todo el año. Algunos métodos son mejores que otros según el tipo de hierba que se cultive.

Preserving herbs for future use allows herbs to be available throughout the year.

Cosecha de hierbas

Las hierbas se deben cosechar cuando los aceites responsables de su sabor y aroma están en su mejor momento. El momento ideal depende de la planta a cosechar y cómo planea utilizarla. Las hierbas se pueden cosechar cuando la planta tiene el follaje suficiente para mantener el crecimiento. Las hierbas anuales pueden cortarse en un 50 a 75 por ciento y aún pueden recuperarse. En el caso de las hierbas perennes es posible cortar un tercio del crecimiento en cualquier momento. Utilice un cuchillo filoso o pinzas para podar para hacer cortes limpios.

Coseche temprano en el día después de que las plantas se hayan secado y antes de que la temperatura aumente. Lo ideal es cosechar las hierbas antes de la floración para que no disminuya la producción de hojas. La remoción de las flores antes de que surjan resultará en la continua producción de hojas nuevas adecuadas para ser cosechadas.

Cuando coseche el follaje de las hierbas asegúrese de que las plantas no hayan sido tratadas con plaguicidas. Existe una gran variedad de productos para controlar insectos y enfermedades pero muchos no están permitidos para tratar hierbas comestibles.

Secado de hierbas

El modo tradicional de preservación de hierbas es por secado con aire o calor suave. El secado concentra el sabor de las hierbas por lo que se reduce la cantidad de hierbas a utilizar en una receta en un tercio a un cuarto del total.

Después de cosechar las hierbas lávelas con cuidado y séquelas con toallas de papel. Retire todo material muerto o dañado. Ate las hierbas en ramos sueltos para permitir la buena circulación de aire. Los ramos pueden colocarse en bolsas de papel dejando los extremos de los tallos fuera de la bolsa. Agujeree la bolsa para permitir la ventilación. La bolsa sirve para proteger las hierbas del polvo y otros contaminantes durante el secado. Cuelgue los ramos en algún lugar cálido, seco y ventilado donde no les dé el sol. Sirven, por ejemplo, el garaje, un cobertizo, un establo o un ático bien ventilado donde no dé el sol. Es posible que la demora para que las hierbas se sequen por completo sea de un mes aproximadamente.

El secado en bandeja es otro método que funciona bien con hierbas de tallo corto o para hojas individuales. También funciona un marco simple con alambre tejido. Coloque una sola capa de hierbas sobre la bandeja y llévela a un lugar cálido, bien ventilado fuera del alcance del sol directo. Quizás haya que dar vuelta las hojas para lograr el secado parejo.

El secado con calor se realiza con hornos convencionales, a microondas o deshidratadores.

Los deshidratadores de alimentos domésticos son ideales para el secado de hierbas. Para obtener más información, lea los manuales para usuarios.

El secado en hornos funciona bien siempre y cuando la temperatura pueda controlarse. A veces, la temperatura del horno no puede mantenerse lo suficientemente baja por lo que se pierde el sabor y el color de las hierbas. Sin embargo, si la temperatura del horno pudiera mantenerse entre los 90 y 110 grados, sería la ideal para el secado. Para mantener la temperatura del horno baja, otra opción es programarla así y mantener la puerta un poco abierta. Controle el progreso del secado y dé vuelta las hierbas si fuera necesario. Este método demora entre 3 a 4 horas.

También es posible utilizar hornos microondas para secar rápido pequeñas cantidades de hierbas. Tome todas las medidas de seguridad necesarias cuando seque hierbas en el microondas y lea las recomendaciones del fabricante respecto al secado de hierbas ya que existe el riesgo de quemar las hierbas e iniciar un incendio.

The traditional way to preserve herbs is by air drying or using low heat.

Para preparar las hierbas lávelas y séquelas muy bien. El exceso de humedad en las hierbas hace que se cocinen y no se sequen. Coloque las hierbas entre dos hojas de papel de cocina en el microondas en potencia alta durante 1 a 3 minutos. Revise el progreso cada 30 segundos y dé vuelta las hierbas para que se sequen de forma pareja. Después de sacarlas del microondas coloque las hierbas sobre una rejilla y espere a que se enfríen antes de almacenarlas.

Una vez que las hierbas se hayan secado, separe las hojas de los tallos y colóquelas en envases cerrados en un lugar fresco y oscuro. Para mantener el sabor fresco de las hierbas intente no aplastar las hojas cuando las envase. Lo ideal es aplastarlas justo antes de cocinar.

Las hierbas conservan el sabor durante un año aproximadamente si están envasadas correctamente.

Cuando las semillas se tornan de color marrón es el momento ideal para cortar los tallos e iniciar el proceso de secado. Arme ramos con los tallos y colóquelos hacia abajo en bolsas de papel con agujeros para ventilación. Cuelgue las bolsas en un lugar cálido, bien ventilado y lejos de la luz del sol. Una vez que los tallos se sequen, las semillas se separarán del tallo. Con cuidado, separe las semillas de las cáscaras rozándolas unas con otras. Coloque las semillas sobre una superficie limpia y plana. Sople y, de esa forma, podrá separar los desperdicios y las cáscaras. Junte las semillas y colóquelas en recipientes cerrados. Es posible que las semillas tarden más en secarse que las hojas. Asegúrese de que las semillas se sequen bien antes de almacenarlas para evitar que se llenen de moho.

Congelado

El método de congelado es posiblemente el más fácil, pero hay que tener en cuenta que las hierbas congeladas pueden utilizarse para cocinar y no para decorar. Al congelarse se altera la apariencia de las hierbas pero no su sabor.

Después de lavar las hierbas hay que picarlas grueso y colocarlas en cubeteras con agua en el congelador. Una vez que se formen los cubos de hielo podrán colocarse en bolsas de plástico para poder utilizarlos individualmente.

Otra opción es sumergir las hojas de hierbas en agua hirviendo durante un minuto e inmediatamente después sumergirlas en agua con hielo. Luego se colocan en bolsas de plástico bien cerradas en el congelador.

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